福州工匠吴文艳：从酒精过敏到闻香识好酒

吴文艳：从酒精过敏到闻香识好酒（主题）

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福州晚报记者 郑瑞洋 实习生 谢锦婷 记者 池远

啤酒是“夜经济”的标配。在位于福建福州连江的青岛啤酒（福州）有限公司生产车间，工艺质量管理高级工程师吴文艳忙着观酒、闻酒、品酒，严把质量关，将“一粒麦子酿为一滴醇香”。

不久前，福州市总工会组织评选的“2023年福州工匠”15人名单出炉，吴文艳成为啤酒酿造领域的一名工匠。

炼出火眼金睛

“80后”吴文艳，毕业于福建农林大学食品科学学院。自2011年加入公司后，她从最初的过滤工艺员、发酵工艺员、品管工艺质量管理员，成长为工艺质量管理高级工程师。

“酿酒就是从一粒麦子到一滴醇香的过程，主要包括原料选取、麦芽糖化、发酵、过滤、罐装、杀菌、包装等环节，要历经1800道关键质量控制点。我负责的是啤酒整个生产过程中的技术质量工作。”日常工作中，吴文艳对啤酒生产全过程涉及的原辅料、与酒水接触物料、生产用水、工艺用气、半成品、成品等近百个项目进行品评把关，保证产品口味质量。

麦芽、大米和水是啤酒的重要原料。“为确保大米质量，我们会要求专车运输、有效防护，车辆轨迹都要监控，而且碾米到工厂必须是24小时以内。对于酿造水，要经过97项指标检测及整个制水过程的层层品评把关，确保合格才能使用。”吴文艳说。

同时，她还致力于工厂纯净化管理控制、新鲜度管理控制、成熟度管理控制、酒体协调性控制、生鲜生产管理、工艺质量管理等模块管理工作，实现了工艺质量管理、成熟度和纯净化管理等多项评价A+水平。

她常年保持一个习惯：每周都要组织质量管理人员到车间查核。每次查核，她都会带上一只手电筒，这里照照、那里看看，有时趴在地上查看罐底管路的卫生情况，有时爬到罐顶检查粉尘或外来异味情况……无论是工程部、酿造部，还是包装部的同事，经常都会在车间各个角落看到她的身影。遇到车间有异常情况，她都会第一时间进行查核。

工作中的吴文艳。

闻香识好酒

吴文艳不仅是质量把关者，也是技术质量的实践者。

乙醛是啤酒成熟度的一个重要指标，乙醛含量越高，啤酒就会越上头。她和酿造团队便通过调整麦汁糖化工艺，改善麦汁充氧效果，提高酵母活性，优化发酵过程控制工艺等，将啤酒乙醛含量降低50%，啤酒成熟度得到明显改善。

酵母被誉为啤酒的生命，其活力的高低决定了发酵性能，决定了啤酒的品质。吴文艳通过调整酵母扩培阶段的扩培比、温度、扩培麦汁充氧比例，优化保种酵母启动方式等，提升酵母活力。

麦香是啤酒给予消费者的一个感知质量呈现。去年，公司全面推进经典品类麦香升级，吴文艳带领团队成立项目攻关小组，多次进行现场数据跟踪和试验模拟实操，最终确定《福州工厂经典麦香试验工艺及控制要点》。

值得一提的是，工厂历时短短2个月，经过3次成功的投料试验，便实现浓醪煮沸工艺常态化运行。经过升级，酒液麦香物质显著提高，其中2-乙酰吡咯作为麦香指示剂提升60%以上，达到国际先进水平。

出于对工作的热爱，曾经酒精过敏的她，考取了国家二级啤酒品酒师证书。“先观其色，金色光泽，丰润沫花，白洁无瑕，留其壁上，久久不退；后闻其香，酒香悠转扑鼻，浓郁不散，清香淡雅；再饮其味，清爽醇厚兼具，留于口中，酒香充满，如海水涨来，一波一波，层层丰富清晰，为酒中上品。”对于品酒，吴文艳有这样的感悟。

经验莫过于实践。平时，她通过啤酒感官品评专用试剂盒训练，熟练掌握品酒能力。小小的盒子内有108种试剂，包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、硫化物类、酚类、麦香类等各类风味物质。

“要酿一杯好酒，要有一颗责任心。”吴文艳坦言，只要接到电话，哪怕吃饭也会放下筷子，赶去公司解决问题。不久前，受台风“杜苏芮”影响，公司周边路段出现积水。为旺季市场保供，工厂急需恢复生产，尽管正逢周末，吴文艳还是把两个年幼的孩子“丢”给婆婆，一早赶到了公司，排查可能存在的风险点，一直忙到下午。

多年来，秉承“好人酿好酒”理念，吴文艳获得了“青岛啤酒股份有限公司劳动模范”“福建省金牌工人”“连江县高层次人才”等荣誉称号。

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